Eine kulinarische Reise nach Österreich

Es weihnachtet sehr – auch in der DATEV-Gastronomie

von am Dienstag, 15 Dezember 2020
Diesen Beitrag teilen:
0 Kommentare

Die Rezepte fürs Home-Office, virtuelle Kochshows bei unseren DigiCamps und nun auch noch kulinarische Weihnachtsreisen in die Heimatländer meiner Kolleginnen und Kollegen. Die DATEV-Gastronomie lässt sich dieses Jahr viel einfallen, damit wir Mitarbeitenden daheim nicht nur Nudeln mit Soße oder belegte Brote essen.

Momentan veröffentlichen sie nach jedem Adventswochenende ein traditionelles Weihnachtsmenü von Gastronomiemitarbeitern, die keine deutschen Wurzeln haben. Das Menü meines Kollegen Klaus Pils habe ich euch heute mitgebracht.

Klaus ist gebürtiger Österreicher und arbeitet seit 3 Jahren als Koch bei der DATEV.

9 Bundesländer = 9 Küchen

Die österreichische Küche gibt es allerdings nicht. Genauso wie in Deutschland, haben auch die österreichischen Bundesländer historisch gewachsene Küchen und Traditionen. So unterschiedlich die Landschaften von der Tiefebene bis ins Hochgebirge sind, so verschieden sind auch die Essgewohnheiten der Menschen – und das nicht nur zur Weihnachtszeit.

Traditionelle Gerichte sind beispielsweise Fisch, verschiedene Braten, Tafelspitz, Wild und süße Mehlspeisen zum Abschluss. Unverkennbar sind jedoch die Einflüsse der Länder und Provinzen der ehemaligen Donaumonarchie.

Das österreichische Weihnachtsmenü ist auf vier Personen ausgerichtet.

  • Wallerfilet mit Krautfleckerln und Paprikacreme
  • Rehrücken mit Ofenkürbis, Erdapfel-Petersilienstrudel an Glühweinbuttersauce
  • Topfenknödel mit Mohn- und Zimtbrösel dazu Beerenröster

Wallerfilet mit Krautfleckerln und Paprikacreme

Es muss nicht immer Karpfen sein. Auch Zander oder Huchen eignen sich in diesem Rezept. Ungarns Einfluss ist hier nicht zu übersehen.

Zutaten für den Fisch

4 Stk.               Wallerfilet mit Haut à 140g

1 EL                 Butter

Öl

Thymian

Koriander

Salz

Pfeffer

 

Zutaten für die Paprikacreme

1 Stk.               rote Paprika

1 Stk.               grüne Paprika

1 Stk.               gelbe Paprika

2 Stk.               Schalotten

125 ml             Fisch- o. Gemüsefond

250 ml             Sahne

100 g               Butter

1 Msp.             edelsüßes Paprikapulver

1 Msp.             rosenscharfes

Paprikapulver

1 Msp.             geräuchertes Paprikapulver

Frischer Zitronensaft

Spritzer Weißwein

 

Zutaten für die Krautfleckerln

200 g               Mini-Farfalle oder Nudelfleckerln (frischer Nudelteil in 1x1cm Quadrate geschnitten)

1 Stk.               kleines Spitzkraut

1 Stk.               Schalotte

30 g                 Speck in Würfel

60 ml               Geflügel- oder Gemüsefond

1 Stk.               Lorbeerblatt

2 TL                 Petersilie gehackt

1 EL                 Butter

1 EL                 Zucker

1 TL                 Maisstärke

Salz

Pfeffer

Knoblauch

Essig

Gemahlener Kümmel

 

Zubereitung der Paprikacreme:

  • Von den Paprikaschoten die Haut abziehen und entkernen. Das Paprikafleisch in Rauten schneiden und in etwas Butter anschwenken.
  • Schalotten in kleine Würfel schneiden. Mit den Paprika-Abschnitten in der Butter andünsten und mit den Paprikapulvern bestäuben.
  • Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, den Fond auffüllen und einkochen. Die Sahne dazu gießen und wieder einkochen.
  • Im Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
  • Vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmontieren. (Butter mit einem Schneebesen unter die Soße schlagen)

Zubereitung der Krautfleckerln:

  • Nudelfleckerln oder Mini-Farfalle kochen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Kraut putzen und in Rauten schneiden. Kraut blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Währenddessen Zucker in eine Pfanne geben und bis zur leichten Braunfärbung erhitzen.
  • Schalotte in kleine Würfel schneiden, mit Speck in die Pfanne geben und anschwitzen. Mit Fond ablöschen, Lorbeerblatt zugeben und alles ein paar Minuten köcheln lassen.
  • Maisstärke mit ein wenig Wasser verrühren. So viel davon einkochen, dass die Sauce eine leichte Bindung erhält.
  • Sauce mit Kümmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch und einem Spritzer Essig abschmecken.
  • Kraut in Butter anschwitzen, Würzfond zugießen, Mini-Farfalle oder Nudelfleckerln und gehackte Petersilie unterheben.

Zubereitung der Wallerfilets:

  • Gräten aus den Wallerfilets auszupfen, danach Haut der Filets kreuzweise einschneiden.
  • Mit Salz, Pfeffer, Koriander würzen.
  • In einer Pfanne einen kleinen Schuss Öl erhitzen.
  • Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und braten bis die Haut goldbraun ist.
  • Butter, angedrückten Knoblauch und Thymian zugeben.
  • Filets wenden und unter mehrfachem Begießen mit der geschmolzenen Butter noch ca. 1 min. braten.
  • Fisch aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier trocken tupfen.

Anrichten des vollständigen Gerichtes

  • Fisch auf Krautfleckerln anrichten.
  • Sauce erhitzen, schaumig auf Mixen und rund um die Fleckerln gießen.
  • Als Garnitur passen geröstete Speckscheiben.

Rehrücken mit Ofenkürbis und Erdapfel-Petersilienstrudel an Glühweinbuttersauce

Nachhaltig, regional, ökologisch. Heimisches Wild aus den Wäldern und Bergen Österreichs war und ist schon immer ein besonderer Genuss. Diesmal In Verbindung mit einem pikanten Strudel, den wahrscheinlich die Türken ins Habsburgerreich trugen. Daraus sind unzählige Varianten entstanden, dessen berühmtester Vertreter der Apfelstrudel wurde.

Zutaten für den Rehrücken

500 g               Rehrücken (oder Rehkeule (Nuss))

Butterschmalz

Salz

Wildgewürz

Zutaten für den Ofenkürbis

500 g               Kürbis

1 TL                 Honig

1 EL                 Butter

1 Msp.             Paprikapulver

½ Stk.              Zimtstange

1 Stk.               Thymianzweig

2 Stk.               Speckscheiben

Etwas Sahne

Salz

Pfeffer

Zutaten für den Erdapfel-Petersilienstrudel

8 Stk.               Strudelteigblätter

600 g               Kartoffeln (Erdäpfel), roh

25 g                 Butter

60 g                 Petersilie

50 ml               Milch                                                              Zutaten für die Glühweinsauce

50 ml               süße Sahne

Salz                                                                 250 ml             Rotwein

Pfeffer                                                            250 ml             Portwein, rot

Muskat                                                           150 g               kalte Butterwürfel

Orangenpfeffer                                                                     Glühweingewürz

Flüssige Butter                                                                       Honig

 

Zubereitung Ofenkürbis:

  • Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln.
  • In einer Schüssel Kürbis mit Honig, Paprikapulver durchmischen und auf Alufolie legen.
  • Zimtstange, Speck, Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben.
  • Alufolie gut verschließen und bei 180 ° Umluft (200°C Ober-/Unterhitze) 50 min schmoren.
  • Herausnehmen und 10 Minuten in der Folie abkühlen lassen.
  • Dann Kürbis in ein Sieb gießen den Schmorfond anderweitig verwenden. Zimtstange und Thymianzweig entfernen.
  • Geschmorten Kürbis mit Sahne und Butter in einem Topf nochmals erhitzen und zerdrücken.

Zubereitung des Erdapfel-Petersilienstrudels:

  • Petersilie pürieren und zur Seite stellen.
  • Erdäpfel kochen und dann pürieren.
  • Milch mit Sahne, Butter und Gewürzen aufkochen und noch heiß über die passierten Erdäpfel gießen.
  • Masse glattrühren, abschmecken und warm stellen.

Vor dem Anrichten:

  • Erdapfelmasse mit Petersilienpüree mischen und glattrühren
  • Backrohr auf 200 ° Grad Umluft (220° Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
  • Strudelteigblätter in Dreiecke schneiden und mit flüssiger Butter bestreichen. Auf ein Blech legen und mit Orangenpfeffer bestreuen. Strudelteig im vorgeheizten Rohr nach der Packungsanweisung goldgelb backen und noch warm, leicht salzen.

Zubereitung Rehrücken:

  • Backrohr auf 100 °C bei Umluft (120°C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Den Rehrücken mit Salz und Wildgewürz würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Rücken rundum anbraten. (Bratenrückstand für Soße aufbewahren)
  • Im vorgeheizten Backofen ca. 8 min rosa braten – das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 55 ° C haben. Danach warm stellen.

Zubereitung der Glühweinbuttersauce:

  • Bratenrückstand aus der Pfanne mit Rot- und Portwein ablöschen, bei niedriger Hitze einreduzieren.
  • Glühweingewürz beifügen, mit Honig abrunden und mit kalten Butterwürfeln sämig rühren.

Anrichten des vollständigen Gerichtes

  • Rehrücken in schäumender Butter mit frischem Rosmarin und Thymian kurz nachbraten. In Scheiben schneiden und mit Sauce servieren.
  • Erdapfel-Petersilien-Püree in je zwei Strudelteigdreiecke füllen.
  • Ofenkürbis mit Kürbiskernöl und gerösteten Kernen anrichten.

Topfenknödel mit Mohn- und Zimtbutterbrösel dazu Beerenröster

Was wäre Österreich ohne seine Mehlspeisen? Palatschinken, Marillenknödel, Mohnnudeln, Powidltascherln, Topfenstrudel, Buchteln… Viele Spezialitäten haben ihren Ursprung aus Böhmen und Mähren als diese noch Teil Österreichs waren.

Zutaten für die Topfenknödel                                               Zutaten für den Beerenröster

200 g               Topfen                                                           500 g            gefrorene Beeren

100 g               Toastbrot                                                       60 ml             Orangensaft

80 g                 Zucker                                                            60 ml             Rotwein

30 g                 Mohn                                                             60 g             Gelierzucker

1 Stk.               Ei                                                                    15 g             Maisstärke

1 Stk.               Eigelb                                                             2 cl            Inländerrum

3 EL                 weiche Butter

2 EL                 Puderzucker                                                   Zutaten für die Zimtbutterbrösel

1 Msp.             Vanillemark                                                    130 g               Semmelbrösel

1 Msp.             Zitronenabrieb                                               70 g                 Butter

Salz                                                                     70 g                 Zucker

1 TL                 Vanillezucker

1 TL                 Zimt

Optional: 1x1cm Kuvertürestückchen als Füllung

Optional: 25 g Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung der Zimtbutterbrösel:

  • Butter schmelzen.
  • Semmelbrösel in einer Pfanne ohne Fett rösten.
  • Zucker, Butter, Zimt und Vanillezucker einrühren.

Zubereitung der Topfenknödel:

  • Topfen gut ausdrücken. Toastbrot zerreiben.
  • Die Butter mit dem Puderzucker, dem Vanillemark, Zitronenabrieb und 1 Prise Salz in einer Schüssel cremig rühren. Das Eigelb und das Ei unterrühren.
  • Den Topfen und die Toastbrotbrösel dazugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten.
  • Die Topfenknödelmasse zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

 In der Zwischenzeit den Beerenröster (siehe unten) zubereiten.

  • Aus der Topfenknödelmasse mit angefeuchteten Händen 8 gleich große Knödel drehen, optional mit Kuvertürestücken füllen.
  • In einem Topf 2 l Wasser mit Zucker und 20 g Salz aufkochen.
  • Die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 12 Minuten garen.
  • Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Mohn- und Zimtbutterbrösel wälzen.

Zubereitung des Beerenrösters:

  • Orangensaft, Rotwein, Gelierzucker, Inländerrum und Maisstärke unter ständigem Rühren aufkochen.
  • Danach über die gefrorenen Beeren gießen und vermengen.

(für einen Zwetschgenröster die Beeren durch Zwetschgen ersetzen)

Optional: Marillenröster

  • 500 g Marillen (vorzugsweise aus der Wachau) mit 100g Zucker einkochen.

Anrichten des vollständigen Gerichtes

  • Knödel auf einen Teller geben, mit Puderzucker bestäuben.
  • Beerenröster dazu geben und servieren.
  • Optional mit Puderzucker bestäuben.