Die Rezepte fürs Home-Office, virtuelle Kochshows bei unseren DigiCamps und nun auch noch kulinarische Weihnachtsreisen in die Heimatländer meiner Kolleginnen und Kollegen. Die DATEV-Gastronomie lässt sich dieses Jahr viel einfallen, damit wir Mitarbeitenden daheim nicht nur Nudeln mit Soße oder belegte Brote essen.
Momentan veröffentlichen sie nach jedem Adventswochenende ein traditionelles Weihnachtsmenü von Gastronomiemitarbeitern, die keine deutschen Wurzeln haben. Das Menü meines Kollegen Klaus Pils habe ich euch heute mitgebracht.
Klaus ist gebürtiger Österreicher und arbeitet seit 3 Jahren als Koch bei der DATEV.
9 Bundesländer = 9 Küchen
Die österreichische Küche gibt es allerdings nicht. Genauso wie in Deutschland, haben auch die österreichischen Bundesländer historisch gewachsene Küchen und Traditionen. So unterschiedlich die Landschaften von der Tiefebene bis ins Hochgebirge sind, so verschieden sind auch die Essgewohnheiten der Menschen – und das nicht nur zur Weihnachtszeit.
Traditionelle Gerichte sind beispielsweise Fisch, verschiedene Braten, Tafelspitz, Wild und süße Mehlspeisen zum Abschluss. Unverkennbar sind jedoch die Einflüsse der Länder und Provinzen der ehemaligen Donaumonarchie.
Das österreichische Weihnachtsmenü ist auf vier Personen ausgerichtet.
- Wallerfilet mit Krautfleckerln und Paprikacreme
- Rehrücken mit Ofenkürbis, Erdapfel-Petersilienstrudel an Glühweinbuttersauce
- Topfenknödel mit Mohn- und Zimtbrösel dazu Beerenröster
Wallerfilet mit Krautfleckerln und Paprikacreme
Es muss nicht immer Karpfen sein. Auch Zander oder Huchen eignen sich in diesem Rezept. Ungarns Einfluss ist hier nicht zu übersehen.
Zutaten für den Fisch
4 Stk. Wallerfilet mit Haut à 140g
1 EL Butter
Öl
Thymian
Koriander
Salz
Pfeffer
Zutaten für die Paprikacreme
1 Stk. rote Paprika
1 Stk. grüne Paprika
1 Stk. gelbe Paprika
2 Stk. Schalotten
125 ml Fisch- o. Gemüsefond
250 ml Sahne
100 g Butter
1 Msp. edelsüßes Paprikapulver
1 Msp. rosenscharfes
Paprikapulver
1 Msp. geräuchertes Paprikapulver
Frischer Zitronensaft
Spritzer Weißwein
Zutaten für die Krautfleckerln
200 g Mini-Farfalle oder Nudelfleckerln (frischer Nudelteil in 1x1cm Quadrate geschnitten)
1 Stk. kleines Spitzkraut
1 Stk. Schalotte
30 g Speck in Würfel
60 ml Geflügel- oder Gemüsefond
1 Stk. Lorbeerblatt
2 TL Petersilie gehackt
1 EL Butter
1 EL Zucker
1 TL Maisstärke
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Essig
Gemahlener Kümmel
Zubereitung der Paprikacreme:
- Von den Paprikaschoten die Haut abziehen und entkernen. Das Paprikafleisch in Rauten schneiden und in etwas Butter anschwenken.
- Schalotten in kleine Würfel schneiden. Mit den Paprika-Abschnitten in der Butter andünsten und mit den Paprikapulvern bestäuben.
- Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, den Fond auffüllen und einkochen. Die Sahne dazu gießen und wieder einkochen.
- Im Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
- Vor dem Anrichten mit kalter Butter aufmontieren. (Butter mit einem Schneebesen unter die Soße schlagen)
Zubereitung der Krautfleckerln:
- Nudelfleckerln oder Mini-Farfalle kochen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Kraut putzen und in Rauten schneiden. Kraut blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Währenddessen Zucker in eine Pfanne geben und bis zur leichten Braunfärbung erhitzen.
- Schalotte in kleine Würfel schneiden, mit Speck in die Pfanne geben und anschwitzen. Mit Fond ablöschen, Lorbeerblatt zugeben und alles ein paar Minuten köcheln lassen.
- Maisstärke mit ein wenig Wasser verrühren. So viel davon einkochen, dass die Sauce eine leichte Bindung erhält.
- Sauce mit Kümmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch und einem Spritzer Essig abschmecken.
- Kraut in Butter anschwitzen, Würzfond zugießen, Mini-Farfalle oder Nudelfleckerln und gehackte Petersilie unterheben.
Zubereitung der Wallerfilets:
- Gräten aus den Wallerfilets auszupfen, danach Haut der Filets kreuzweise einschneiden.
- Mit Salz, Pfeffer, Koriander würzen.
- In einer Pfanne einen kleinen Schuss Öl erhitzen.
- Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und braten bis die Haut goldbraun ist.
- Butter, angedrückten Knoblauch und Thymian zugeben.
- Filets wenden und unter mehrfachem Begießen mit der geschmolzenen Butter noch ca. 1 min. braten.
- Fisch aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier trocken tupfen.
Anrichten des vollständigen Gerichtes
- Fisch auf Krautfleckerln anrichten.
- Sauce erhitzen, schaumig auf Mixen und rund um die Fleckerln gießen.
- Als Garnitur passen geröstete Speckscheiben.
Rehrücken mit Ofenkürbis und Erdapfel-Petersilienstrudel an Glühweinbuttersauce
Nachhaltig, regional, ökologisch. Heimisches Wild aus den Wäldern und Bergen Österreichs war und ist schon immer ein besonderer Genuss. Diesmal In Verbindung mit einem pikanten Strudel, den wahrscheinlich die Türken ins Habsburgerreich trugen. Daraus sind unzählige Varianten entstanden, dessen berühmtester Vertreter der Apfelstrudel wurde.
Zutaten für den Rehrücken
500 g Rehrücken (oder Rehkeule (Nuss))
Butterschmalz
Salz
Wildgewürz
Zutaten für den Ofenkürbis
500 g Kürbis
1 TL Honig
1 EL Butter
1 Msp. Paprikapulver
½ Stk. Zimtstange
1 Stk. Thymianzweig
2 Stk. Speckscheiben
Etwas Sahne
Salz
Pfeffer
Zutaten für den Erdapfel-Petersilienstrudel
8 Stk. Strudelteigblätter
600 g Kartoffeln (Erdäpfel), roh
25 g Butter
60 g Petersilie
50 ml Milch Zutaten für die Glühweinsauce
50 ml süße Sahne
Salz 250 ml Rotwein
Pfeffer 250 ml Portwein, rot
Muskat 150 g kalte Butterwürfel
Orangenpfeffer Glühweingewürz
Flüssige Butter Honig
Zubereitung Ofenkürbis:
- Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln.
- In einer Schüssel Kürbis mit Honig, Paprikapulver durchmischen und auf Alufolie legen.
- Zimtstange, Speck, Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben.
- Alufolie gut verschließen und bei 180 ° Umluft (200°C Ober-/Unterhitze) 50 min schmoren.
- Herausnehmen und 10 Minuten in der Folie abkühlen lassen.
- Dann Kürbis in ein Sieb gießen den Schmorfond anderweitig verwenden. Zimtstange und Thymianzweig entfernen.
- Geschmorten Kürbis mit Sahne und Butter in einem Topf nochmals erhitzen und zerdrücken.
Zubereitung des Erdapfel-Petersilienstrudels:
- Petersilie pürieren und zur Seite stellen.
- Erdäpfel kochen und dann pürieren.
- Milch mit Sahne, Butter und Gewürzen aufkochen und noch heiß über die passierten Erdäpfel gießen.
- Masse glattrühren, abschmecken und warm stellen.
Vor dem Anrichten:
- Erdapfelmasse mit Petersilienpüree mischen und glattrühren
- Backrohr auf 200 ° Grad Umluft (220° Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
- Strudelteigblätter in Dreiecke schneiden und mit flüssiger Butter bestreichen. Auf ein Blech legen und mit Orangenpfeffer bestreuen. Strudelteig im vorgeheizten Rohr nach der Packungsanweisung goldgelb backen und noch warm, leicht salzen.
Zubereitung Rehrücken:
- Backrohr auf 100 °C bei Umluft (120°C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Den Rehrücken mit Salz und Wildgewürz würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Rücken rundum anbraten. (Bratenrückstand für Soße aufbewahren)
- Im vorgeheizten Backofen ca. 8 min rosa braten – das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 55 ° C haben. Danach warm stellen.
Zubereitung der Glühweinbuttersauce:
- Bratenrückstand aus der Pfanne mit Rot- und Portwein ablöschen, bei niedriger Hitze einreduzieren.
- Glühweingewürz beifügen, mit Honig abrunden und mit kalten Butterwürfeln sämig rühren.
Anrichten des vollständigen Gerichtes
- Rehrücken in schäumender Butter mit frischem Rosmarin und Thymian kurz nachbraten. In Scheiben schneiden und mit Sauce servieren.
- Erdapfel-Petersilien-Püree in je zwei Strudelteigdreiecke füllen.
- Ofenkürbis mit Kürbiskernöl und gerösteten Kernen anrichten.
Topfenknödel mit Mohn- und Zimtbutterbrösel dazu Beerenröster
Was wäre Österreich ohne seine Mehlspeisen? Palatschinken, Marillenknödel, Mohnnudeln, Powidltascherln, Topfenstrudel, Buchteln… Viele Spezialitäten haben ihren Ursprung aus Böhmen und Mähren als diese noch Teil Österreichs waren.
Zutaten für die Topfenknödel Zutaten für den Beerenröster
200 g Topfen 500 g gefrorene Beeren
100 g Toastbrot 60 ml Orangensaft
80 g Zucker 60 ml Rotwein
30 g Mohn 60 g Gelierzucker
1 Stk. Ei 15 g Maisstärke
1 Stk. Eigelb 2 cl Inländerrum
3 EL weiche Butter
2 EL Puderzucker Zutaten für die Zimtbutterbrösel
1 Msp. Vanillemark 130 g Semmelbrösel
1 Msp. Zitronenabrieb 70 g Butter
Salz 70 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 TL Zimt
Optional: 1x1cm Kuvertürestückchen als Füllung
Optional: 25 g Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung der Zimtbutterbrösel:
- Butter schmelzen.
- Semmelbrösel in einer Pfanne ohne Fett rösten.
- Zucker, Butter, Zimt und Vanillezucker einrühren.
Zubereitung der Topfenknödel:
- Topfen gut ausdrücken. Toastbrot zerreiben.
- Die Butter mit dem Puderzucker, dem Vanillemark, Zitronenabrieb und 1 Prise Salz in einer Schüssel cremig rühren. Das Eigelb und das Ei unterrühren.
- Den Topfen und die Toastbrotbrösel dazugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten.
- Die Topfenknödelmasse zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Beerenröster (siehe unten) zubereiten.
- Aus der Topfenknödelmasse mit angefeuchteten Händen 8 gleich große Knödel drehen, optional mit Kuvertürestücken füllen.
- In einem Topf 2 l Wasser mit Zucker und 20 g Salz aufkochen.
- Die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 12 Minuten garen.
- Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Mohn- und Zimtbutterbrösel wälzen.
Zubereitung des Beerenrösters:
- Orangensaft, Rotwein, Gelierzucker, Inländerrum und Maisstärke unter ständigem Rühren aufkochen.
- Danach über die gefrorenen Beeren gießen und vermengen.
(für einen Zwetschgenröster die Beeren durch Zwetschgen ersetzen)
Optional: Marillenröster
- 500 g Marillen (vorzugsweise aus der Wachau) mit 100g Zucker einkochen.
Anrichten des vollständigen Gerichtes
- Knödel auf einen Teller geben, mit Puderzucker bestäuben.
- Beerenröster dazu geben und servieren.
- Optional mit Puderzucker bestäuben.